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名企专访

吃过经过卤水的排骨吗?

2018-01-26 15:11:59.0 来源:

 廖排骨的卤水经

川式卤菜伴随川菜的发展,在卤菜家族里可谓是一枝独秀。我们廖排骨在成都已经营多年川式卤菜,是川式卤菜主要流派之一。廖排骨卤菜鲜香味美,被称为“涪城一绝”,它的绝妙之处主要表现在:第一,沿用古老的卤制方法,在卤水制作中不添加任何添加剂,保证卤味产品的原味特色;第二,廖排骨采用秘藏百年老卤水,香味浓郁、醇厚,十里可闻;第三,廖排骨对原料加工方法独特,采用廖排骨先祖独创蒸卤技术,方法是在蒸制前对原料进行漂洗、去血污,分割成形、局部破骨等处理,而后将原料直接架空,烧水蒸气熏蒸十五分钟,蒸卤作用是排挤多余水分,张大细孔,在有效去除原料腥味的同时,使卤菜更易入味,卤制出来的产品鲜香味美,独具一格。

  做好卤菜的关键除了卤制手法外,卤水的调制也是非常重要的。那么,如何调制好一锅川式卤水呢?在这里愿意与同行朋友分享一二。

  瘳排骨的卤水是在传统川卤香料配方基础上,稍减香味原料,重用干红辣椒及鲜红辣椒老油(即将已晒干的红辣椒面和新鲜的红辣椒首先制作成红油,红油沉酿一个月以上即为老油),使其主导风味以香辣为主、五香为辅的一种独特辣卤老汤。以下是我们公司专家经多年研究而成的较理想的配方,仅供参考:

  原料:八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油(请注解下?)1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克(作为药引)

  制法:

  1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红辣椒切成段。

  2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢;

  3.将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次,待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。

  特点:色泽红亮,鲜辣浓郁,香味四溢,回味厚重。

  应该说各种的卤水在调制上各有所长,但从基本的层面来看,我们调制川式卤水时应把握好以下方面。

  1.在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。

  2.掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。

  3.香料袋包扎好后,应用开水浸泡半小时再使用,以减去部分药香味。

  4.注意糖色用量,根据原料特性糖色应分次加入,以保持卤制品呈现金黄色为宜,以避免汤汁上色过重等问题。

  5.熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨,火候不能过急,以免汤汁过浓。

  6.应根据原料的使用情况及时更换香料袋,以保持持续的香味。

  7.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。

  8.卤汁中香料只能产生香料的香味,随时注意卤水中的咸味(基础味)。

  9.卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少,需要及时补充的卤汁水分,谨记在卤制前加入足够的备用高汤,以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。


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